Женщина на кухне


26 июня 2017      Просмотров  9612
Лена Москаленко. www.Izumex.ruНу, что же. Все как и положено на портале Изюм Эксперт и все, как нравится мужчинам: женщина, кухня, вкусная еда. Добавим главного ингредиента: женщина умна. А по сему наш портал не мог обойти вниманием такую персону. Представляем известного челябинского журналиста, сегодня популярного ресторанного критика и интернет-блоггера Лену Москаленко.

Izumex.ru: Лена, твое увлечение кулинарией когда и как началось?

– Что же делать человеку, который умеет только читать и писать? Не в библиотеку же идти! Стала пробовать себя в фотографии: лето, бабочки, цветочки. А был 2011 год, как раз блоггерство стало процветать. Думаю, надо туда податься. Еще стала участвовать в кулинарных конкурсах. Как раз такие "Агро-Альянс" устраивал. Ожидаемо или неожиданно стала получать первые места, призы, дипломы. Потом получила приглашение сотрудничества от журнала "Гастроном". Далее еще несколько сайтов предложили мне свое редакторство, и это стало поводом поменять мыльницу на нормальный фотоаппарат. А между конкурсами были большие флэшмобы, за два я получила в награду книги Элен Дюжарден "Искусство фуд-фотографии" и Майкла Фримана "Дао цифровой фотографии". Сегодня моя флэшка отсчитала уже более 10000 кадров. Вот втянулась.

А дома… горы посуды. Мама ругается, дочь тоже. Я заняла ее комнату, потому что там идеальное освещение, мягкие тени, нет импульсивного света. Теперь размещаю свои работы на фотостоках, есть продажи.

Izumex.ru: То есть, до известных событий в рабочей биографии приготовление еды не сильно занимало?

– Интерес был, а время отсутствовало. Когда-то на "Восточном экспрессе" Юрий Всеволодович Вишня – директор ВЭ на тот момент – подарил мне сковородку "тефаль". У нас они только-только появились . Я ему тогда сказала: "Зачем вы мне дарите такие подарки? Кайфа от них я не пойму, мне некогда готовить". Ну приглашала раз в году гостей на День рождения и раз на Масленицу… А впрочем, когда я уехала к мужу на Дальний Восток в середине 90-х, жили в одной квартире с его братом с женой. Она была шеф-повар в интуристовском ресторане, а я не работала – домашнее хозяйство вела. Так Стас (брат мужа) потом ей сказал: "Готовь там у себя в ресторане, а дома пусть будет ленина еда". До меня только сейчас какие-то моменты жизни доходят. Например, когда мама и бабушка готовили, а я рядом стояла и смотрела, как и что делается. Может, что и генетически передалось.

Izumex.ru: Рецепты оцениваешь или сочиняешь по какому-то принципу: интересность, полезность, эстетика, сезонность или "просто мои предпочтения".

– Я отдаю себе отчет, что чего-то совершенно нового я не придумаю, но на оригинальность претендовать могу. Например, это сочетание специй, пряностей. Сотворять рецепты интересно было в "Агро-Альянсе", потому что на основе совершенно обычных круп – пшеница, фасоль и так далее – надо было что-то необычное сделать. А оценивали их достойные люди, например, Илья Лазерсон, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга. Понятно, что тут нельзя было мордой в грязь…

Izumex.ru: На конкурсе дали фасоль и вот тебе твори, или еще что-то разрешали добавлять?

– Можно было и мясо, но они часто конкурсы устраивали в период Великого Поста. Так что надо было исхитриться: можно и в пост есть, необычно и очень вкусно. Потом "Агро-Альянс" еще и диетолога подключил. Приходилось и это учитывать. А участие в конкурсе – это созидательный стресс какой-то. Бац, и что-то придумываешь. Потом уже у меня включилась исследовательская черта, стала читать, что и как готовят в Калифорнии или еще где.

Izumex.ru: Интересно, как жюри оценивают блюда, не пробуя их?

– Я теперь это прекрасно понимаю. Они уже знают, какой вкус получается от определенного поварского сочетайзера и обработки его термически.

Izumex.ru: Что из последнего удивило в необычном сочетании ингредиентов?

– Жареный в сливочном масле шалфей. Не сухой, а свежий, который в пучке продается. Это фишка средиземноморской кухни, они так ароматизируют масло, а потом, допустим, жарят в нем мясо. Я такой люблю добавлять в паштет, а тут решила просто попробовать в чистом виде. Взрыв мозга!

Еще в прошлом году у меня был "свисток": всяких мороженых наделала. И мне очень понравилось сочетание апельсиновой цедры, клюквы и кленового сиропа. Когда все это вывариваешь, вбиваешь в сливки и замораживаешь, получается такой игристый вкус: цитрус и клюква дают кислинку, а необычную древесную сладость – кленовый сироп.

А в одном ресторане приятно удивило севиче из морского гребешка со сладкой грушей. Это просто вау!

Izumex.ru: Лена, дай интересных рецептов собственного изобретения.

Салат из сырых рыжиков

Рыжик круче белого гриба! Этот сырой салат – истинное удовольствие для гурманов.

Надо:

600 граммов свежих рыжиков

2 красных луковицы

2 зубчика чеснока

Соль и чёрный молотый перец – по вкусу

30 мл ароматного подсолнечного масла

Свежая петрушка – для подачи

Метод:

Рыжики собрать, тщательно отмыть от лесного мусора. Крупные рыжики порубить соломкой, мелкие можно оставить целыми. Красный лук и чеснок измельчить, добавить к рыжикам. Салат посолить, приправить щепоткой черного молотого перца, заправить ароматным подсолнечным маслом. Готовому салату из рыжиков дать постоять 10-15 минут. При подаче припорошить чипотле, украсить веточкой петрушки. Подавать немедленно.

Женщина на кухне. Лена Москаленко. Салат из рыжиков. www.Izumex.ru

Томатный тарт с сербской брынзой

Выпечка к бокалу вина.

Надо:

Мука ржаная – 2/3 ст
Мука пшеничная – 1/4 ст

Пшеничные отруби – 1/4 ст
Разрыхлитель теста – 1 ч.л
Масло виноградной косточки – 1/3 ст
Соль – щепотка
Сахар – щепотка
Брынза сербская – 125 гр
Яйцо – 1 шт
Паприка молотая – 1 ст.л
Смесь перцев – 1 ст.л
Черри – для подачи
Базилик свежий – для подачи

Метод:

Оба вида муки просеять с разрыхлителем. Смешать просеянную муку с мелкомолотыми пшеничными отрубями. Порцию масла виноградной косточки залить крутым кипятком, добавить соль и сахар - энергично размешать до полного растворения кристаллов. Горячую масляную взвесь влить в муку и замесить гладкое тесто - завернуть его в пищевую пленку и дать полностью остыть. Подготовленное тесто раскатать, нанести в форму для киша, скалкой пройтись по ребру формы, дно теста часто наколоть вилкой. Закрыть тесто пекарским пергаментом, сверху распределить сухую фасоль и запечь в разогретой до 200 градусов духовки до лёгкого румянца. Фасолевый «груз» удалить. Для начинки взбить до однородности сербскую брынзу, яйцо, молотую паприку и смесь перцев. Распределить начинку в «чашки» из теста, и продолжить запекать до готовности сырной начинки. Готовность проверить на сухую лучину. Готовый киш лорен украсить половинками черри и свежим базиликом. Подавать можно тёплым и холодным.

Женщина на кухне. Лена Москаленко. Томатный тарт с сербской брынзой . www.Izumex.ru

Сало рулетом

Мировой закусон и природный антидепрессант. Сало годится на все сезоны: что летом, что зимой на кусочке черного хлеба – милое дело.

Надо:

Свиная пашина – 500 граммов

Чеснок – 5 зубчиков

Соль – по вкусу

Лук порей – 1/3 стебля

Морковь – 1 шт

Луковая шелуха – пару горстей

Сельдерей – небольшой кусочек

Молотая паприка – 2 ст.л

Смесь перцев – 1 ст.л

Метод:

Шкурку свиной пашины хорошо зачистить острым ножом, промыть и обсушить. Изнутри пашину обильно натереть солью, миксом тёртого чеснока, молотой паприки и смеси перцев. Скрутить из свиной пашины плотный рулет и кулинарной бичевкой тщательно и крепко связать его как бандероль. Оставить при комнатной температуре на полчаса. В кастрюлю налить 1,8 литров чистой воды, добавить промытую зелёную часть порея, брусочки корневого сельдерея и морковь – нагреть до кипения. В овощной отвар добавить луковую шелуху, снова довести до кипения и уварить минут 7-10. В подготовленный пряный отвар погрузить связанную свиную пашину, довести до кипения и тут же убавить температуру – варить 30-35 минут, затем выключить огонь и оставить сало в отваре до полного остывания. Готовое сало рулетом хранить в холодильнике. Подавать с зеленью, овощами, хреном мли горчицей и черным хлебом.

Женщина на кухне. Лена Москаленко. Сало рулетом. www.Izumex.ru

Izumex.ru: Лена, ты дитя XX века и видишь вкусовые предпочтения человечества XХI. Что изменилось?

– Помните 90-е годы? Когда страна уже оправилась от перестроечного дефицита, и начался расцвет маркетинга и рекламы? Тогда на экранах замелькали видеоролики про спирт, водку "Распутин", шоколад "Марс", "Сникерс", "Альпен Гольд". Вспомните сливочный маргарин "Рама" и чудо-маркетинга "Растительное масло без холестерина". Потом постоянно всех "интересовали" перхоть и памперсы. Сейчас, если даже поверхностно отследить рекламу, то увидим "Мезим", "Хилак форте", таблетки для печени. Все! Центр притяжения теперь – аптека. Наелись этих синтетических продуктов, теперь все думают, где натурпродукт взять. Появилось интересующее всех новое направление ­– ЭКО и БИО.

Я – дитя, психотравмированное (шутя!) советскими реалиями. Нам говорили, что скоро все мы будем питаться как космонавты – едой из тюбиков. Ну, наелись этой еды. А посмотрите за 20 лет на сколько вырос процент заболеваний - ожирение, аллергия, женщины стал мучить зверский ПМС. Вот оно – отсутствие натуральных продуктов.

Многие страны прошли этот путь. Я это видела, когда читала в ЖЖ зарубежных блоггеров. Вот они теперь все пишут: "Ах, киноа! Ах, рисовая лебеда! Все такое безглютеновое". А наше пшено не хуже. Кстати, сейчас почти все дети болеют дизбатериозом. Так вот, блюда из пшена как раз избавят от него. Реально, эта крупа нормализует пищеварение и восстанавливает микрофлору.

Izumex.ru: В Челябинске можно купить какие-то уникальные ингредиенты?

– Че на самом деле - не суровый край в этом плане. У нас из еды можно все самое прогрессивное приобрести и отведать.

Izumex.ru: То есть, Челябинск "зажратый" город?

– В плане гастрономическом – нет. Очень консервативный или даже регрессивный. Огромное количество челябинцев просто едят суррогатные пельмени. Ну, это про еду дома. Рестораторам, конечно, хотелось бы, чтобы к ним ходили люди, понимающие, почему им канеллонни с крабом подают и обязательно с соусом бешамель.

Izumex.ru: Я читала твои отзывы о ресторанах. Некоторые есть нелицеприятные. Ты, наверное, привереда.

– Когда имеешь дело с едой – становишься привередой. Но это не то, что я не буду есть картошку. А то, что эта картошка должна быть премиум. Если ресторан себя позиционирует высоко, берет с посетителя немалую сумму за еду да еще и закладывает в цену 10-15 процентов за обслуживание, то качество обязано быть. Оно должно оправдывать эту стоимость.

Izumex.ru: А чаще ты заказываешь какие-то импозантные блюда?

– Нет, хочу супа и заказываю обычный суп. Например, суп-пюре из горошка в сочетании с мятой ))).

Izumex.ru: Но ты не думаешь, что часто ресторан воспринимается самим ресторатором, как альтернатива домашней кухне?

– Я дома почти каждый день готовлю по два-три блюда, и иногда мне так хочется "чужой" еды, что зубы скрипят. А ресторан – это же не забегаловка. Так что, в нем должно быть все идеально.

Izumex.ru: А на сервировку и обстановку в ресторане обращаешь внимание?

– Конечно. Оценке подлежит весь комплекс: интерьер, кухня, обслуживание.

Izumex.ru: Какие сегодня тренды в ресторанном деле действуют?

– Наряду с классическими интересны необычные формы посуды. Квадратные блюда, салатники-капельки или глубокое блюдо для пасты с большими полями. В тренде черная еда: чернила каракатицы, черные булки, черное мороженое. Думаю, это просто эксперимент с цветом, ведь чистого черного в природе не существует. Чем глубже цвет продукта, тем больше он уходит в черную гамму. Например, глубокий и насыщенный ягодный цвет. Или есть такой рис Venere, он похож на угольки, а когда его вывариваешь – он становится свекольно-пурпурным.

Izumex.ru: Твои статьи наполнены специальными терминами, а ты и историю блюд изучаешь?

– Историческая информация будет выгодно представлять рецепт.

Izumex.ru: А опору на первоисточник делаешь?

– Да, это очень интересно. Взять, к примеру, салат "Оливье". Очень он уж русским стал. Микоян над ним, с точки зрения пропаганды, на славу потрудился. К салату 1836 года, по которому весь "Эрмитаж" сходил с ума, он никакого отношения не имеет. Тогда он был очень буржуазный: с рябчиками, капорцами (как в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой написано), оливками, ланспиком.

Izumex.ru: Это что такое?

Ланспик – это прозрачный и застывший бульон, вываренный из телячьих ног. Да, еще в настоящем "Оливье" были паюсная икра и раковые шейки. А Микоян благополучно заменил последние вареной морковкой.

Izumex.ru: А что, раковые шейки похожи на морковь?

– Только цветом! Как и дворяне похожи на крестьян. Я тоже экспериментировала с "Оливье", делала его с малосоленой семгой. А еще делала его вегетарианским – с отварным нутом и авокадо. Понятно, что это не "Оливье", но у нас так повелось, какой салат не приготовь, всё равно его будут сравнивать с "Оливье".

Izumex.ru: А у нас какой-нибудь ресторан делает аутентичные заморские блюда?

– Нет. У ресторанов свои экономические реалии. Со специалитетами будет напряг. Все исходят из того, что смогут привезти. И до санкций это были одни деньги, сейчас – совершенно другие. За них никто есть не будет.

Izumex.ru: Ты делала вегетарианский "Оливье", а вообще к этому направлению в еде как относишься?

– Веганы сейчас будут верещать, но я считаю, что, допустим, в Якутии, где -60 С°, невозможно жрать только салат или отварить свеколку и пойти на целый рабочий день, который вообще малосветовой. Есть географическая ментальность и актуальное направление "локал вор" – "где вырастил – там и съел". Так мясо – это "локал вор" северных краев.

Izumex.ru: То есть, мясо ты ешь и приветствуешь это?

– Я вообще ем все. Для меня нет запретов. Я вот поражаюсь: люди идут на 10 дней похудения на травах, мучаются, программа им трудно дается. Очищаются травами и худеют на 5,5 кг за эти десять дней, но, ребята, это же полугодовая норма снижения веса без стресса для организма. Но полгода и 10 дней – вещи разные. Надо с низвергаемой матчастью знать происходящие процессы в организме человека, и только тогда брать на себя ответственность и говорить , что "надо есть только бобы". У нас не те реалии. Вообще, себя надо полюбить такими, как есть. От чего люди очищаются? Мозг надо чистить, а кишечник и печень в другую очередь. Я за вынесение знаний об очищении и травах в массы только в том случае, если это делается научно и очень грамотно.

Izumex.ru: Лена, есть ли в кулинарии истины, которые нельзя нарушать?

– Нельзя изменять любви к кулинарии. И существуют веками оформленные понятия, допустим, что баранина любит мяту, курица не любит лавровый лист, но хорошо принимает чеснок и паприку. И каждый уважающий себя кулинар знает, что яйца вкрутую готовятся 4 минуты и не более. Это все азы кулинарии, стоит посвятить им немного времени, тогда не будете переживать за качество своих блюд.


Фотографии Лены Москаленко, Дмитрий Хохлов (Geometria)


     Рекомендуем

Zомбоящик

с 25 января 2018 года

Сборная России по ски-кроссу посетила Челябинскую область
Не пропустите самое яркое событие этой зимы