Главная/ Стиль жизни/ Статьи /Кто такой Оливье: история блюда, или откуда в салате морковка

Кто такой Оливье: история блюда, или откуда в салате морковка


18 декабря 2017      Просмотров  642

Лена Москаленко специально для Izumex.ru

«Изюм Эксперт» начинает рассказывать интереснейшие факты из истории блюд, которые, как нам кажется, всегда были в нашей жизни. Ан, нет…

Итак, дорогие друзья! Проводником в историческую кулинарию мы пригласили журналиста Лену Москаленко, известного эксперта в этой области. Спасибо, Лена!

Скоро во всех тазиках страны! Да, Оливье – это блюдо, без которого Новый Год как президент без курантов или галеры. Оливье готовят все. Даже те, кто протестуют, всё равно готовят. «Изюм Эксперт» решил углубиться в историю, чтобы понять из истоков, как в Оливье попала морковка, колбаса и зелёный горошек.

Не устаю повторять: Оливье в истории гастрономии – хит непревзойдённый. Искренне не понимаю, почему ООН в лице уважаемой ЮНЕСКО до сих пор не присвоила Оливье статус нематериального достояния человечества. Ведь на салате из «тазика» или хрустальной вазочки выросли десятки поколений гурманов, и он как блюдо всех времён и народов – обязательный гвоздь праздничного меню и новогодней трапезы.

Подлинный рецепт мсье Оливье унёс с собой в могилу, так и не оставив после себя даже намёка на то, как и из чего он придумал этот салат. В эпоху его звёздной работы в столичном ресторане «Эрмитаж» никто салат этот именем его не называл. По тем временам, а это было ровно 155 лет назад, русский кашевар французского происхождения придумал «Майонез из дичи». Московская ресторанная публика тех лет приняла этот салат на ура. Он был изысканным, буржуазным и совсем непростым. Люсьен Оливье пряжил рябчиков, уваривал из говяжьих лыток ланспик, приправлял всё это дело раковыми шейками, каперсами, оливками да паюсной икрой. Для державы, что ела щи из репы да каши из горшочка, это была настоящая гастрономическая революция. Французский шик, буквально!

Салат полюбили, и реконструкцию рецепта внесли практически во все издания кулинарных и домоводческих книг дореволюционной эпохи. Никакой морковки там, разумеется, не было. Кстати, и после революции уже в советские издания Оливье попадал исключительно без морковки и «Докторской», как бы не старался упростить до пролетарской буржуазную кухню гастрономический идеолог Анастас Микоян. Справедливости ради стоит сказать: впервые подмены в рецептуре Оливье произошли ещё до революции, когда ресторанные повара пытались пьяненькой московской публике втюхать в салате вместо раковых шеек отварную морковку, а вместо капорцев – зелёный горошек. Ну, а что: по цвету-то похоже: красное – оранжевое, оливковое – зелёное. Разбери с пьяных глаз! Тут же главное, вовремя закусить. Но курятинка вместо рябчиков всё же была. Жареная, запеченная.

Колбаса в Оливье появилась позже, и даже не в тот момент, когда на ананасы и рябчики ополчился Маяковский. Примерно к 70-ым годам XX века окончательно «оформилась» советская версия с колбасой. Паюсная икра резко подорожала и практически исчезла, превратившись в номенклатурный деликатес, а «Докторская» стала символом эпохи, который боготворили все от простого работяги до интеллигента в фетровом берете. Пережив голодные 90-ые, мы снова вернулись к Оливье, и в попытках смиксовать в одном салатнике историю и реальность, готовим блюдо в стиле «кто во что горазд». Кто-то в салат добавляет яблоки, кто-то вместо колбасы режет сёмгу, язык, свиной карбонад или же говяжью филейку, при этом к мясу щедро или не очень добавляет красной икры. И всё той же морковки! Любое новое блюдо, смешанное с майонезом мы, так или иначе, сравниваем с Оливье. Какую партию не придумай, всё равно у нас будет КПСС. Так и с салатиком: что не замути, всё будет Оливье!

P.S. Со временем Оливье потерял свои французские корни и весь мир его знает как «Русский салат». Вот так…

Стандартный советский Оливье состоит из этих ингредиентов:

1. отварной картофель 7 штук;

2. отварная морковь 5 штук:

3. варёная колбаса «Докторская» 300 грамм;

4. яйца, свареные вкрутую 4-5 штук;

5. солёные, маринованные или свежие огурцы 6 штук;

6. зелёный горошек консервированный 1 банка;

7. майонез 200 грамм;

8. укроп по вкусу

Полезные советы по приготовлению:

1. Отварить картофель, морковь и яйца. Картофель не разваривать, иначе вместо салата у вас будет пюре, вкусное, но не красивое.

2. Солёные огурцы выложить из банки, чтобы стёк рассол и не получился рассольник. С крупных огурцов снять кожицу и вынуть семена.

2. Всё нарезать мелкими кубиками.

3. Аккуратно перемешать и заправить майонезом непосредственно перед подачей на стол, иначе он раскиснет. В заправку можно положить сметаны, немного хрена и горчицы.

4. Салат украсить всеми доступными способами.

Вуаля!

P.S. Не бойтесь экспериментов!

Фото: Лена Москаленко


     Рекомендуем

Zомбоящик

с 25 января 2018 года

Сборная России по ски-кроссу посетила Челябинскую область
Не пропустите самое яркое событие этой зимы