Женщина на кухне


26 июня 2017      Просмотров  6137
Лена Москаленко. www.Izumex.ruНу, что же. Все как и положено на портале Изюм Эксперт и все, как нравится мужчинам: женщина, кухня, вкусная еда. Добавим главного ингредиента: женщина умна. А по сему наш портал не мог обойти вниманием такую персону. Представляем известного челябинского журналиста, сегодня популярного ресторанного критика и интернет-блоггера Лену Москаленко.

Izumex.ru: Лена, твое увлечение кулинарией когда и как началось?

– Что же делать человеку, который умеет только читать и писать? Не в библиотеку же идти! Стала пробовать себя в фотографии: лето, бабочки, цветочки. А был 2011 год, как раз блоггерство стало процветать. Думаю, надо туда податься. Еще стала участвовать в кулинарных конкурсах. Как раз такие "Агро-Альянс" устраивал. Ожидаемо или неожиданно стала получать первые места, призы, дипломы. Потом получила приглашение сотрудничества от журнала "Гастроном". Далее еще несколько сайтов предложили мне свое редакторство, и это стало поводом поменять мыльницу на нормальный фотоаппарат. А между конкурсами были большие флэшмобы, за два я получила в награду книги Элен Дюжарден "Искусство фуд-фотографии" и Майкла Фримана "Дао цифровой фотографии". Сегодня моя флэшка отсчитала уже более 10000 кадров. Вот втянулась.

А дома… горы посуды. Мама ругается, дочь тоже. Я заняла ее комнату, потому что там идеальное освещение, мягкие тени, нет импульсивного света. Теперь размещаю свои работы на фотостоках, есть продажи.

Izumex.ru: То есть, до известных событий в рабочей биографии приготовление еды не сильно занимало?

– Интерес был, а время отсутствовало. Когда-то на "Восточном экспрессе" Юрий Всеволодович Вишня – директор ВЭ на тот момент – подарил мне сковородку "тефаль". У нас они только-только появились . Я ему тогда сказала: "Зачем вы мне дарите такие подарки? Кайфа от них я не пойму, мне некогда готовить". Ну приглашала раз в году гостей на День рождения и раз на Масленицу… А впрочем, когда я уехала к мужу на Дальний Восток в середине 90-х, жили в одной квартире с его братом с женой. Она была шеф-повар в интуристовском ресторане, а я не работала – домашнее хозяйство вела. Так Стас (брат мужа) потом ей сказал: "Готовь там у себя в ресторане, а дома пусть будет ленина еда". До меня только сейчас какие-то моменты жизни доходят. Например, когда мама и бабушка готовили, а я рядом стояла и смотрела, как и что делается. Может, что и генетически передалось.

Izumex.ru: Рецепты оцениваешь или сочиняешь по какому-то принципу: интересность, полезность, эстетика, сезонность или "просто мои предпочтения".

– Я отдаю себе отчет, что чего-то совершенно нового я не придумаю, но на оригинальность претендовать могу. Например, это сочетание специй, пряностей. Сотворять рецепты интересно было в "Агро-Альянсе", потому что на основе совершенно обычных круп – пшеница, фасоль и так далее – надо было что-то необычное сделать. А оценивали их достойные люди, например, Илья Лазерсон, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга. Понятно, что тут нельзя было мордой в грязь…

Izumex.ru: На конкурсе дали фасоль и вот тебе твори, или еще что-то разрешали добавлять?

– Можно было и мясо, но они часто конкурсы устраивали в период Великого Поста. Так что надо было исхитриться: можно и в пост есть, необычно и очень вкусно. Потом "Агро-Альянс" еще и диетолога подключил. Приходилось и это учитывать. А участие в конкурсе – это созидательный стресс какой-то. Бац, и что-то придумываешь. Потом уже у меня включилась исследовательская черта, стала читать, что и как готовят в Калифорнии или еще где.

Izumex.ru: Интересно, как жюри оценивают блюда, не пробуя их?

– Я теперь это прекрасно понимаю. Они уже знают, какой вкус получается от определенного поварского сочетайзера и обработки его термически.

Izumex.ru: Что из последнего удивило в необычном сочетании ингредиентов?

– Жареный в сливочном масле шалфей. Не сухой, а свежий, который в пучке продается. Это фишка средиземноморской кухни, они так ароматизируют масло, а потом, допустим, жарят в нем мясо. Я такой люблю добавлять в паштет, а тут решила просто попробовать в чистом виде. Взрыв мозга!

Еще в прошлом году у меня был "свисток": всяких мороженых наделала. И мне очень понравилось сочетание апельсиновой цедры, клюквы и кленового сиропа. Когда все это вывариваешь, вбиваешь в сливки и замораживаешь, получается такой игристый вкус: цитрус и клюква дают кислинку, а необычную древесную сладость – кленовый сироп.

А в одном ресторане приятно удивило севиче из морского гребешка со сладкой грушей. Это просто вау!

Izumex.ru: Лена, дай интересных рецептов собственного изобретения.

Салат из сырых рыжиков

Рыжик круче белого гриба! Этот сырой салат – истинное удовольствие для гурманов.

Надо:

600 граммов свежих рыжиков

2 красных луковицы

2 зубчика чеснока

Соль и чёрный молотый перец – по вкусу

30 мл ароматного подсолнечного масла

Свежая петрушка – для подачи

Метод:

Рыжики собрать, тщательно отмыть от лесного мусора. Крупные рыжики порубить соломкой, мелкие можно оставить целыми. Красный лук и чеснок измельчить, добавить к рыжикам. Салат посолить, приправить щепоткой черного молотого перца, заправить ароматным подсолнечным маслом. Готовому салату из рыжиков дать постоять 10-15 минут. При подаче припорошить чипотле, украсить веточкой петрушки. Подавать немедленно.

Женщина на кухне. Лена Москаленко. Салат из рыжиков. www.Izumex.ru

Томатный тарт с сербской брынзой

Выпечка к бокалу вина.

Надо:

Мука ржаная – 2/3 ст
Мука пшеничная – 1/4 ст

Пшеничные отруби – 1/4 ст
Разрыхлитель теста – 1 ч.л
Масло виноградной косточки – 1/3 ст
Соль – щепотка
Сахар – щепотка
Брынза сербская – 125 гр
Яйцо – 1 шт
Паприка молотая – 1 ст.л
Смесь перцев – 1 ст.л
Черри – для подачи
Базилик свежий – для подачи

Метод:

Оба вида муки просеять с разрыхлителем. Смешать просеянную муку с мелкомолотыми пшеничными отрубями. Порцию масла виноградной косточки залить крутым кипятком, добавить соль и сахар - энергично размешать до полного растворения кристаллов. Горячую масляную взвесь влить в муку и замесить гладкое тесто - завернуть его в пищевую пленку и дать полностью остыть. Подготовленное тесто раскатать, нанести в форму для киша, скалкой пройтись по ребру формы, дно теста часто наколоть вилкой. Закрыть тесто пекарским пергаментом, сверху распределить сухую фасоль и запечь в разогретой до 200 градусов духовки до лёгкого румянца. Фасолевый «груз» удалить. Для начинки взбить до однородности сербскую брынзу, яйцо, молотую паприку и смесь перцев. Распределить начинку в «чашки» из теста, и продолжить запекать до готовности сырной начинки. Готовность проверить на сухую лучину. Готовый киш лорен украсить половинками черри и свежим базиликом. Подавать можно тёплым и холодным.

Женщина на кухне. Лена Москаленко. Томатный тарт с сербской брынзой . www.Izumex.ru

Сало рулетом

Мировой закусон и природный антидепрессант. Сало годится на все сезоны: что летом, что зимой на кусочке черного хлеба – милое дело.

Надо:

Свиная пашина – 500 граммов

Чеснок – 5 зубчиков

Соль – по вкусу

Лук порей – 1/3 стебля

Морковь – 1 шт

Луковая шелуха – пару горстей

Сельдерей – небольшой кусочек

Молотая паприка – 2 ст.л

Смесь перцев – 1 ст.л

Метод:

Шкурку свиной пашины хорошо зачистить острым ножом, промыть и обсушить. Изнутри пашину обильно натереть солью, миксом тёртого чеснока, молотой паприки и смеси перцев. Скрутить из свиной пашины плотный рулет и кулинарной бичевкой тщательно и крепко связать его как бандероль. Оставить при комнатной температуре на полчаса. В кастрюлю налить 1,8 литров чистой воды, добавить промытую зелёную часть порея, брусочки корневого сельдерея и морковь – нагреть до кипения. В овощной отвар добавить луковую шелуху, снова довести до кипения и уварить минут 7-10. В подготовленный пряный отвар погрузить связанную свиную пашину, довести до кипения и тут же убавить температуру – варить 30-35 минут, затем выключить огонь и оставить сало в отваре до полного остывания. Готовое сало рулетом хранить в холодильнике. Подавать с зеленью, овощами, хреном мли горчицей и черным хлебом.

Женщина на кухне. Лена Москаленко. Сало рулетом. www.Izumex.ru

Izumex.ru: Лена, ты дитя XX века и видишь вкусовые предпочтения человечества XХI. Что изменилось?

– Помните 90-е годы? Когда страна уже оправилась от перестроечного дефицита, и начался расцвет маркетинга и рекламы? Тогда на экранах замелькали видеоролики про спирт, водку "Распутин", шоколад "Марс", "Сникерс", "Альпен Гольд". Вспомните сливочный маргарин "Рама" и чудо-маркетинга "Растительное масло без холестерина". Потом постоянно всех "интересовали" перхоть и памперсы. Сейчас, если даже поверхностно отследить рекламу, то увидим "Мезим", "Хилак форте", таблетки для печени. Все! Центр притяжения теперь – аптека. Наелись этих синтетических продуктов, теперь все думают, где натурпродукт взять. Появилось интересующее всех новое направление ­– ЭКО и БИО.

Я – дитя, психотравмированное (шутя!) советскими реалиями. Нам говорили, что скоро все мы будем питаться как космонавты – едой из тюбиков. Ну, наелись этой еды. А посмотрите за 20 лет на сколько вырос процент заболеваний - ожирение, аллергия, женщины стал мучить зверский ПМС. Вот оно – отсутствие натуральных продуктов.

Многие страны прошли этот путь. Я это видела, когда читала в ЖЖ зарубежных блоггеров. Вот они теперь все пишут: "Ах, киноа! Ах, рисовая лебеда! Все такое безглютеновое". А наше пшено не хуже. Кстати, сейчас почти все дети болеют дизбатериозом. Так вот, блюда из пшена как раз избавят от него. Реально, эта крупа нормализует пищеварение и восстанавливает микрофлору.

Izumex.ru: В Челябинске можно купить какие-то уникальные ингредиенты?

– Че на самом деле - не суровый край в этом плане. У нас из еды можно все самое прогрессивное приобрести и отведать.

Izumex.ru: То есть, Челябинск "зажратый" город?

– В плане гастрономическом – нет. Очень консервативный или даже регрессивный. Огромное количество челябинцев просто едят суррогатные пельмени. Ну, это про еду дома. Рестораторам, конечно, хотелось бы, чтобы к ним ходили люди, понимающие, почему им канеллонни с крабом подают и обязательно с соусом бешамель.

Izumex.ru: Я читала твои отзывы о ресторанах. Некоторые есть нелицеприятные. Ты, наверное, привереда.

– Когда имеешь дело с едой – становишься привередой. Но это не то, что я не буду есть картошку. А то, что эта картошка должна быть премиум. Если ресторан себя позиционирует высоко, берет с посетителя немалую сумму за еду да еще и закладывает в цену 10-15 процентов за обслуживание, то качество обязано быть. Оно должно оправдывать эту стоимость.

Izumex.ru: А чаще ты заказываешь какие-то импозантные блюда?

– Нет, хочу супа и заказываю обычный суп. Например, суп-пюре из горошка в сочетании с мятой ))).

Izumex.ru: Но ты не думаешь, что часто ресторан воспринимается самим ресторатором, как альтернатива домашней кухне?

– Я дома почти каждый день готовлю по два-три блюда, и иногда мне так хочется "чужой" еды, что зубы скрипят. А ресторан – это же не забегаловка. Так что, в нем должно быть все идеально.

Izumex.ru: А на сервировку и обстановку в ресторане обращаешь внимание?

– Конечно. Оценке подлежит весь комплекс: интерьер, кухня, обслуживание.

Izumex.ru: Какие сегодня тренды в ресторанном деле действуют?

– Наряду с классическими интересны необычные формы посуды. Квадратные блюда, салатники-капельки или глубокое блюдо для пасты с большими полями. В тренде черная еда: чернила каракатицы, черные булки, черное мороженое. Думаю, это просто эксперимент с цветом, ведь чистого черного в природе не существует. Чем глубже цвет продукта, тем больше он уходит в черную гамму. Например, глубокий и насыщенный ягодный цвет. Или есть такой рис Venere, он похож на угольки, а когда его вывариваешь – он становится свекольно-пурпурным.

Izumex.ru: Твои статьи наполнены специальными терминами, а ты и историю блюд изучаешь?

– Историческая информация будет выгодно представлять рецепт.

Izumex.ru: А опору на первоисточник делаешь?

– Да, это очень интересно. Взять, к примеру, салат "Оливье". Очень он уж русским стал. Микоян над ним, с точки зрения пропаганды, на славу потрудился. К салату 1836 года, по которому весь "Эрмитаж" сходил с ума, он никакого отношения не имеет. Тогда он был очень буржуазный: с рябчиками, капорцами (как в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой написано), оливками, ланспиком.

Izumex.ru: Это что такое?

Ланспик – это прозрачный и застывший бульон, вываренный из телячьих ног. Да, еще в настоящем "Оливье" были паюсная икра и раковые шейки. А Микоян благополучно заменил последние вареной морковкой.

Izumex.ru: А что, раковые шейки похожи на морковь?

– Только цветом! Как и дворяне похожи на крестьян. Я тоже экспериментировала с "Оливье", делала его с малосоленой семгой. А еще делала его вегетарианским – с отварным нутом и авокадо. Понятно, что это не "Оливье", но у нас так повелось, какой салат не приготовь, всё равно его будут сравнивать с "Оливье".

Izumex.ru: А у нас какой-нибудь ресторан делает аутентичные заморские блюда?

– Нет. У ресторанов свои экономические реалии. Со специалитетами будет напряг. Все исходят из того, что смогут привезти. И до санкций это были одни деньги, сейчас – совершенно другие. За них никто есть не будет.

Izumex.ru: Ты делала вегетарианский "Оливье", а вообще к этому направлению в еде как относишься?

– Веганы сейчас будут верещать, но я считаю, что, допустим, в Якутии, где -60 С°, невозможно жрать только салат или отварить свеколку и пойти на целый рабочий день, который вообще малосветовой. Есть географическая ментальность и актуальное направление "локал вор" – "где вырастил – там и съел". Так мясо – это "локал вор" северных краев.

Izumex.ru: То есть, мясо ты ешь и приветствуешь это?

– Я вообще ем все. Для меня нет запретов. Я вот поражаюсь: люди идут на 10 дней похудения на травах, мучаются, программа им трудно дается. Очищаются травами и худеют на 5,5 кг за эти десять дней, но, ребята, это же полугодовая норма снижения веса без стресса для организма. Но полгода и 10 дней – вещи разные. Надо с низвергаемой матчастью знать происходящие процессы в организме человека, и только тогда брать на себя ответственность и говорить , что "надо есть только бобы". У нас не те реалии. Вообще, себя надо полюбить такими, как есть. От чего люди очищаются? Мозг надо чистить, а кишечник и печень в другую очередь. Я за вынесение знаний об очищении и травах в массы только в том случае, если это делается научно и очень грамотно.

Izumex.ru: Лена, есть ли в кулинарии истины, которые нельзя нарушать?

– Нельзя изменять любви к кулинарии. И существуют веками оформленные понятия, допустим, что баранина любит мяту, курица не любит лавровый лист, но хорошо принимает чеснок и паприку. И каждый уважающий себя кулинар знает, что яйца вкрутую готовятся 4 минуты и не более. Это все азы кулинарии, стоит посвятить им немного времени, тогда не будете переживать за качество своих блюд.


Фотографии Лены Москаленко, Дмитрий Хохлов (Geometria)


     Рекомендуем

28 километров для лыжных прогулок
Открытие новых трасс для беговых лыж
День ТВ-3

12 новых сериалов появятся в эфире ТВ-3 в телесезоне 2018-2019 годов

Сохранение срезанных цветов
Полезные советы 1929 года